Kaufberatung Pizzastein und Backofen
Pizzaschaufel perforiert: der richtige Lochschieber für Pizza und Flammkuchen
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Eine perforierte Pizzaschaufel entscheidet oft darüber, ob ein Flammkuchen sauber auf dem heißen Stein landet oder sich als Knäuel am Ofenrand wiederfindet. Die Löcher im Blatt lassen überschüssiges Mehl durchfallen, bevor es auf dem Stein verbrennt, und sie verkleinern die Fläche, an der ein feuchter Teig haften kann.
Auf der Vesper-Karte von 2019 eröffneten die Flammkuchen die Speisekarte, und gerade dieser hauchdünne Teig verzeiht beim Einschießen wenig. Wer zu Hause mit Pizzastein oder Backstahl arbeitet, merkt schnell, dass Backpapier nur eine Notlösung ist: Es bremst die Hitze von unten, und ab 250 Grad wird es dunkel und brüchig.
Wir haben fünf gelochte Schieber nach Einsatzzweck sortiert. Die Tabelle zeigt auf einen Blick, welcher wofür taugt, darunter folgen die Details und danach alles, was Sie zu Größe, Technik und Pflege wissen sollten.
| Wofür | Unsere Wahl | Warum | Link |
|---|---|---|---|
| Für den Pizzastein im Backofen | Pizza Lover Pizzaschieber 30 x 30 cm | Ausgewogene Blattgröße und 70 cm Gesamtlänge für normale Haushaltsöfen. | Ansehen* |
| Für sehr heiße Öfen und den Grill | G.a HOMEFAVOR Pizzaschieber mit Silikongriff | Langer Griff mit isolierender Silikonhülle und genieteter Verbindung. | Ansehen* |
| Für kleine Küchen | Blumtal Pizzaschieber mit Holzgriff | Der Holzgriff lässt sich abschrauben, der Schieber passt dann in jede Schublade. | Ansehen* |
| Für lange Flammkuchen | TNOMSNO Pizzaschieber 40 x 30 cm | Rechteckiges Blatt mit 40 cm Länge für ovale und längliche Böden. | Ansehen* |
| Für große Pizzen | Pizza Lover Pizzaschieber 35 x 35 cm | 35 cm breites Blatt für Böden, die über 30 cm hinausgehen. | Ansehen* |
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Für den Pizzastein im Backofen
Pizza Lover Pizzaschieber 30 x 30 cm
Das Blatt misst 30 x 30 cm und besteht aus 1,5 mm starkem, harteloxiertem Aluminium. Das reicht für eine Pizza aus dem Haushaltsofen und für zwei Flammkuchen, die Sie nacheinander einschießen. Mit 70 cm Gesamtlänge bleiben Hände und Unterarme weg von der Hitze, ohne dass der Schieber in einer Küche mit wenig Platz unhandlich wird.
Der Hersteller nennt neben Pizza ausdrücklich Brot, Brötchen und Flammkuchen. Der Griff wird mit drei Schrauben montiert, das ist stabiler als die vielen Modelle mit nur einer Steckverbindung.
- Blatt
- 30 x 30 cm
- Material
- Aluminium, harteloxiert
- Länge gesamt
- 70 cm
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Für sehr heiße Öfen und den Grill
G.a HOMEFAVOR Pizzaschieber mit Silikongriff
Dieser Schieber hat eine leicht abgeschrägte Vorderkante, die gut unter den Teig gleitet, und einen 33 cm langen Griff mit Silikonhülle. Die Verbindung zwischen Blatt und Griff ist genietet. Insgesamt kommt er auf 66 cm, das Blatt hat nach Herstellerangabe 30 x 30 cm.
Wer auf dem Kugelgrill mit Pizzaaufsatz backt oder einen Pizzaofen auf der Terrasse betreibt, schätzt die Silikonhülle: Sie wird nicht so heiß wie ein blanker Metallstiel.
- Blatt
- 30 x 30 cm
- Griff
- 33 cm, Silikon
- Länge gesamt
- 66 cm
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Für kleine Küchen
Blumtal Pizzaschieber mit Holzgriff
Die Fläche misst 30,5 x 30,5 cm und besteht laut Hersteller aus Aluminium und rostfreiem Edelstahl. Der Holzgriff ist 24,5 cm lang, lässt sich abschrauben und hat einen Haken zum Aufhängen.
Der kurze Griff ist für einen Haushaltsofen völlig ausreichend, weil Sie dort nur 40 bis 50 cm tief greifen. Für einen tiefen Holzbackofen ist er zu kurz.
- Blatt
- 30,5 x 30,5 cm
- Griff
- Holz, 24,5 cm
- Material
- Aluminium und Edelstahl
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Für lange Flammkuchen
TNOMSNO Pizzaschieber 40 x 30 cm
Flammkuchen wird selten kreisrund ausgerollt, sondern oval oder rechteckig, so wie sich der Teig eben ziehen lässt. Dafür ist die längliche Fläche von 40 x 30 cm praktisch. Das Blatt ist aus hart eloxiertem Aluminium und wiegt nur 0,35 kg.
Der Holzgriff ist 42 cm lang, abnehmbar und vernietet. Bei diesem Leichtgewicht lohnt es sich, den Teig nicht zu schwer zu belegen, damit das Blatt beim Anheben nicht nachgibt.
- Blatt
- 40 x 30 cm
- Gewicht
- 0,35 kg
- Griff
- 42 cm, abnehmbar
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Für große Pizzen
Pizza Lover Pizzaschieber 35 x 35 cm
Die große Variante unserer Empfehlung, ebenfalls aus 1,5 mm starkem, harteloxiertem Aluminium und perforiert. Mit 80 cm Gesamtlänge hält sie etwas mehr Abstand zur Hitze. Sinnvoll ist sie, wenn Ihr Stein oder Backstahl mindestens 38 cm misst und Sie neapolitanisch große Pizzen backen.
Messen Sie vorher die Innenbreite Ihres Ofens: Ein 35 cm breites Blatt muss sich darin noch drehen und schräg halten lassen.
- Blatt
- 35 x 35 cm
- Material
- Aluminium, harteloxiert
- Länge gesamt
- 80 cm
Warum eine Pizzaschaufel perforiert sein sollte
Ein glatter Schieber braucht reichlich Mehl, damit der Teig rutscht. Dieses Mehl landet beim Einschießen auf dem Stein, wird bei 250 bis 300 Grad schwarz und schmeckt bitter. Bei einem gelochten Blatt fällt der größte Teil davon schon beim kurzen Schütteln durch die Löcher, bevor die Pizza überhaupt in den Ofen kommt.
Der zweite Vorteil ist die geringere Auflagefläche. Ein dünner, feuchter Teig wie beim Flammkuchen klebt an einer glatten Fläche schnell fest, weil sich darunter Feuchtigkeit sammelt. Die Löcher unterbrechen diesen Film. Außerdem sind perforierte Schieber leichter, was beim Einschießen mit ausgestrecktem Arm einen echten Unterschied macht.
Einen Nachteil gibt es: Auf einem gelochten Blatt sollten Sie die Pizza nicht minutenlang belegen. Der Teig sinkt sonst leicht in die Löcher ein. Viele Profis belegen deshalb auf einem bemehlten Holzbrett oder der Arbeitsfläche und ziehen den Boden erst kurz vor dem Backen auf die Schaufel.
Größe und Griff: Schaufel, Stein und Ofen müssen zusammenpassen
Die Blattgröße richtet sich nach Ihrem größten Boden, nicht nach dem Stein. Ein Blatt von 30 x 30 cm deckt die meisten Pizzen und Flammkuchen aus dem Haushaltsofen ab. Wer gern groß backt, greift zu 35 cm. Größer ist selten sinnvoll, weil die Innenbreite der meisten Backöfen bei 40 bis 45 cm liegt und Sie die Schaufel im Ofen noch schräg halten müssen.
Beim Griff gilt: kurz für den Haushaltsofen, lang für Grill und Holzofen. Im Backofen greifen Sie selten tiefer als 50 cm, ein Griff von 25 bis 40 cm reicht. Auf dem Grill oder vor einem Holzofen mit 400 Grad wollen Sie dagegen Abstand. Abnehmbare oder abschraubbare Griffe sind ein Plus, wenn die Schaufel in eine Schublade oder einen Hängeschrank soll.
- Haushaltsofen mit Stein: Blatt 30 cm, Gesamtlänge 55 bis 70 cm
- Große Pizzen ab 32 cm: Blatt 35 cm, vorher Ofenbreite messen
- Grill und Pizzaofen draußen: langer Griff, möglichst isoliert
- Ovale Flammkuchen: längliches Blatt um 40 x 30 cm
Einschießen ohne Drama: so gleitet der Teig
Streuen Sie statt Mehl lieber etwas Hartweizengrieß auf die Schaufel. Die groben Körner wirken wie kleine Kugellager und verbrennen langsamer als feines Mehl. Ziehen Sie den ausgerollten Teig auf das Blatt, belegen Sie zügig und machen Sie vor dem Ofen den Schütteltest: Ein kurzer Ruck nach vorn, der Boden muss sich als Ganzes bewegen. Hängt er an einer Stelle, heben Sie den Rand an und werfen eine Prise Grieß darunter.
Am Stein setzen Sie die Vorderkante der Schaufel an die hintere Kante des Steins, kippen das Blatt leicht und ziehen die Schaufel mit einem kurzen, entschlossenen Ruck zurück. Zögern ist der häufigste Grund, warum Flammkuchen sich zusammenschieben. Beim ersten Mal dürfen Sie den Teig noch auf einem Stück Backpapier einschießen und das Papier nach zwei Minuten herausziehen.
Zum Herausholen schieben Sie die flache Kante unter den Boden. Dafür ist die abgeschrägte Vorderkante gedacht, die viele Aluminiumschieber haben.
Pflege und typische Fehler
Harteloxiertes Aluminium gehört nicht in die Spülmaschine. Die aggressiven Reiniger greifen die Eloxalschicht an, das Blatt wird stumpf und fleckig, und genau diese Schicht sorgt für die glatte Oberfläche. Meist reicht es, Mehl und Grieß abzuklopfen und das Blatt mit einem feuchten Tuch abzuwischen. Angebackene Reste weichen Sie kurz mit warmem Wasser ein und lösen sie mit einer weichen Bürste. Holzgriffe sollten nicht im Spülwasser liegen, sonst quellen sie auf und lockern sich.
Die häufigsten Fehler beim Arbeiten mit einer gelochten Schaufel sind schnell aufgezählt:
- Zu viel Mehl: Was nicht durch die Löcher fällt, verbrennt auf dem Stein.
- Zu langes Belegen auf der Schaufel: Der Teig sinkt ein und klebt.
- Zu viel Belag: Ein schwerer Boden lässt sich kaum mit einem Ruck abziehen.
- Schneiden auf dem Blatt: Messer zerkratzen die Eloxalschicht.
- Schaufel im heißen Ofen liegen lassen: Griff und Nieten leiden darunter.
Häufige Fragen
Brauche ich zusätzlich eine Holzschaufel?
Nicht zwingend. Eine Holzschaufel ist angenehm zum Belegen, weil Teig an Holz weniger schnell klebt als an Metall. Zum Einschießen und Herausholen ist eine dünne, perforierte Metallschaufel aber geschickter. Wer oft backt, belegt auf einem Holzbrett und schießt mit der Lochschaufel ein.
Funktioniert eine perforierte Pizzaschaufel auch ohne Pizzastein?
Ja. Sie können die Pizza damit auch auf ein vorgeheiztes Backblech oder einen Backstahl schieben. Ihren größten Vorteil spielt sie aber auf heißen Flächen aus, auf denen Mehl schnell verbrennt.
Eignet sich die Schaufel auch für Flammkuchen und Brot?
Ja, für beides. Bei Flammkuchen hilft ein längliches Blatt, weil der Teig selten rund ausgerollt wird. Für Brot und Brötchen reicht jede der hier vorgestellten Schaufeln, solange das Blatt breit genug für den Laib ist.
Warum klebt der Teig trotz Löchern?
Meist liegt er zu lange auf dem Blatt oder ist zu feucht. Belegen Sie zügig, verwenden Sie Grieß statt Mehl und machen Sie vor dem Ofen den Schütteltest. Löst sich der Boden nicht, heben Sie ihn am Rand an und streuen etwas Grieß darunter.
Kurz abhaken
Neue Kaufberatung auf restaurant-vesper.de, nicht vom früheren Betreiber von Restaurant Vesper. Das Lokal ist dauerhaft geschlossen. Produktbilder: Amazon.